Jesiotr (Acipenser) 18-25 cm, oczko wodne

Ryby jesiotrowate posiadają ciało walcowato wydłużone, pokryte pięcioma rzędami tarczek kostnych. Głowa wydłużona, tworzy charakterystyczny ryjek. Pysk okolony mięsistymi wargami i wyrostkami czuciowymi znajduje się na spodniej części głowy. Płetwa grzbietowa pojedyncza, umieszczona w tylnej części grzbietu, płetwa ogonowa niesymetryczna, przypomina ogon rekina. Ryby jesiotrowate osiągają imponujące rozmiary: długość nawet 9 metrów i wagę do 1,5 tony w przypadku bieługi (Huso huso). Jesiotry są rybami dwuśrodowiskowymi tzn. iż większość życia spędzają w wodach słonych lub słonawych, zaś na tarło wstępują do wód słodkich (rzeki). Tarło ma miejsce od kwietnia do sierpnia, głównie na początku lata. Samice składają wówczas ikrę w ilości dochodzącej do kilku milionów jaj. Z ikry jesiotrów produkuje się bardzo drogi i ceniony przez smakoszy czarny kawior. Ryby jesiotrowate charakteryzują się wyjątkową długowiecznością i niektóre dożywają ponad stu lat, dojrzałość płciową osiągając w wieku lat kilkunastu. Prowadzą one tryb życia denny, odżywiając się bezkręgowcami, drobnymi rybami, oraz ikrą.